Kilka faktów, które powinieneś wiedzieć o rybach i owocach morza

W dzisiejszym odcinku felietonu, chciałbym przedstawić Wam kilka ciekawostek i opinii na temat ryb i owoców morza. Jest to dość szeroki temat i materiału pewnie starczyło by na książkę, a nie na felieton, dlatego wybrałem dla Was tylko kilkanaście, myślę że ciekawych zagadnień. Oczywiście, jeżeli temat wyda Wam się na tyle ciekawy, aby go bardziej rozwinąć to przygotuję kolejne zagadnienia dotyczące właśnie ryb i owoców morza.

Powróćmy jednak do dzisiejszego tematu, wszyscy znamy zalety i walory zarówno ryb jak i owoców morza, no tych ostatnich to może jeszcze nie wszyscy, zmienia się to, co prawda na plus, lecz dalej jest grono niezbyt zdecydowanych, a czasem i nie mających odwagi spróbować czegoś mniej tradycyjnego od karpia czy pstrąga – rodzimych smakoszy.

Ryby i owoce morza w diecie człowieka występują niemal tak długo jak istnieje gatunek ludzki, przez te miliony lat, a raczej przez ostatnie stulecie namnożyło się wiele mitów, stwierdzeń i sprzeczności na ich temat, ale czy wszystkie są prawdziwe? Dużo ludzi zadaje sobie wiele pytań, a nie mając śmiałości przyznać się do swojej niewiedzy, często rozpowszechniają błędne opinie. A jak to wygląda naprawdę? Choć części dowiecie się z tego właśnie felietonu.

Czy jedzenie dobrze wpływa na cerę?

Dieta bogata w ryby i owoce morza dobrze wpływa na cerę. Ryby, szczególnie takie jak śledź, makrela czy łosoś, dostarczają dużo witaminy A i E, które pozytywnie wpływają na stan skóry. Ryby są także doskonałym źródłem kwasów wielonienasyconych omega -3, które wygładzają skórę, a przy okazji dobrze wpływają na stan szkliwa zębów. Osoby ze skórą skłonną do wyprysków, trądziku i innych niedoskonałości powinny oprócz ryb jeść jak najwięcej małży i ostryg. Zawierają one cynk, który pomaga ustabilizować pracę gruczołów łojowych.

Czy ryby mrożone są mniej wartościowe od świeżych?

Ryby, małże czy krewetki zamrożone tuż po połowie zachowują wszystkie właściwości odżywcze świeżego produktu. Niestety, poprzez niewłaściwe rozmrażanie możemy nie tylko pozbawić mięso witamin i innych składników, ale również smaku. Mrożone ryby najlepiej rozmrażać powoli, w zimnej wodzie z dodatkiem soli, dzięki której ryba zachowa składniki odżywcze. Można również rozmrażać ryby na sucho, wstawiając zamrożony produkt na 4-5 godzin na dolne półki lodówki. Najgorszym rozwiązaniem jest błyskawiczne rozmrażanie we wrzątku albo w mikrofalówce.

Czy tłuszcz zawarty w rybach jest zdrowszy niż ten pochodzący z mięsa?

W odróżnieniu od tłuszczu mięsnego (zawierającego głównie nasycone kwasy tłuszczowe, które przyczyniają się do powstawania miażdżycy), tłuszcz rybi działa korzystnie na nasze zdrowie. Ma wpływ na zmniejszenie się stężenia trójglicerydów we krwi, zmniejszanie jej krzepliwości oraz normalizację ciśnienia tętniczego. Dzięki takim właściwościom tłuszcz rybi pomaga zapobiegać miażdżycy, chorobie niedokrwiennej serca, nadciśnieniu tętniczemu, a nawet udarom mózgu. Kwasy tłuszczowe z rodziny omega -3 w dużych ilościach występują jedynie w tłustych rybach morskich, takich jak łosoś, śledź, makrela czy tuńczyk.

Czy wszystkie gatunki ryb są zdrowe. Przy wyborze możemy więc, kierować się tylko smakiem?

Ryba rybie nierówna. Niektóre gatunki mają niewielką wartość odżywczą, żyjące w brudnych wodach mogą zawierać toksyny, a hodowane – antybiotyki. Ostrożnie powinno się podchodzić do popularnej na polskich stołach pangi i tilapii. Pochodzą one głównie ze słabo kontrolowanych hodowli w Chinach i Wietnamie, a ich wartość odżywcza (w tym zawartość kwasów omega -3) jest tak niska, że nie opłaca się ryzykować spożycia zanieczyszczonego i niezbyt smacznego mięsa.
Najbardziej wartościową rybą na polskim rynku jest pochodzący z hodowli pstrąg tęczowy, karp i łosoś z naturalnych łowisk. Bez obaw można jeść także śledzie.

Czy jedzenie ryb poprawia nastrój?

Co najmniej w trzech badaniach przeprowadzonych w USA, Wielkiej Brytanii i Izraelu stwierdzono, że zwiększenie spożycia kwasów tłuszczowych omega -3 zawartych wyłącznie w rybie ma ogromny wpływ na funkcjonowanie mózgu i stan emocjonalny. To może tłumaczyć, dlaczego Japończycy i Finowie, którzy codziennie jedzą ryby, najrzadziej cierpią na depresję. W badaniu brytyjskich uczonych przedstawiono dane, według których u 88 proc. pacjentów z zaburzeniami emocjonalnymi zaobserwowano radykalne zmniejszenie wahań nastroju, liczby ataków paniki i depresji po wyłączeniu z diety cukrów, kofeiny, alkoholu, tłuszczów nasyconych i po jednoczesnym zwiększeniu spożycia owoców, warzyw zielonych, a przede wszystkich tłustych ryb.

Czy powinno się unikać jedzenia ryb, ponieważ zawierają kancerogenne dioksyny?

Eksperci z Państwowego Instytutu Weterynarii uważają, że ryzyko zatrucia dioksynami pochodzącymi od spożywanych przez Polaków tłustych ryb jest znikome i wszyscy, również dzieci i kobiety w ciąży, mogą jeść te ryby bez obaw w ilości ok. 170 g mięsa tygodniowo. Aby zniwelować ryzyko dostania się dioksyn do naszego organizmu, warto przy zakupie kierować się wielkością ryb tłustych (im mniejsze, czyli młodsze, tym lepiej).

Czy ryby pomagają zapobiegać powstawaniu nowotworów?

Dieta bogata w kwasy omega -3 pozwala zmniejszyć ryzyko zachorowania na nowotwory prostaty, piersi, jelita grubego i płuc. Ponadto kwasy omega -3 wzmacniają układ odpornościowy. Badania International Agency for Research on Cancer w Lyonie wskazują, że u osób spożywających najwięcej ryb ryzyko zachorowania na raka jelita grubego jest o 31 proc. mniejsze niż u tych, którzy unikają rybiego mięsa.

Czy ryby można jeść w dowolnej formie – zawsze są zdrowe?

Najzdrowsze są ryby świeże i skorupiaki gotowane na parze, pieczone w folii albo na grillu. Mięso ryby, którą usmażymy w panierce na patelni albo, co gorsza, w głębokim tłuszczu, traci większość pożytecznych składników i przestaje być daniem niskokalorycznym, podobnie jak prażynki czy chipsy krewetkowe. Nie powinno się zbyt często jadać także ryb konserwowanych w oleju (znacznie zdrowsze są te w sosie własnym) i wędzonych. Zawierają one dużo soli, która przyczynia się do powstawania obrzęków i zwiększenia retencji wody w organizmie, a przy okazji podnosi ciśnienie. Kiepskim pomysłem są również „wynalazki”, takie jak paluszki czy pasty rybne, zawierające dużo tłuszczu, a często również środków konserwujących.

Na co uważać, jedząc surowe ryby?

Kawałki świeżego łososia czy tuńczyka, z gotowanym ryżem, świeżym awokado, sałatą i japońską rzepą, zawinięte w algi morskie, można kupić już nawet w supermarkecie. Mniej znane jest sashimi – surowe plastry rybiego mięsa moczone w sosie sojowym z dodatkiem ostrej japońskiej pasty wasabi. Z łososia można też zrobić świetnego tatara. Wystarczy kupić świeżą rybę, jaja przepiórcze, kapary i czerwoną cebulkę. Przyrządza się go podobnie jak tatar z mięsa np. wołowego. Ważne jednak, by ryby pochodziły ze sprawdzonego źródła i wcześniej były zamrożone. Na surowo można jeść też makrele i śledzie, choć są one w smaku bardziej intensywne niż np. rozpływająca się w ustach ryba maślana. Ta jednak może sprawić nam kłopoty. Pod nazwą „ryba maślana” ukrywa się kilka różnych gatunków (m.in. Ruvettus pretiosus, Lepidocybium flavobrunneum, a także ryby z rodzajów Centrolophus i Tubia). Ich mięso jest bardzo delikatne w smaku, ale może być ciężkostrawne. Zawiera bardzo dużo pochodnych parafiny, czyli tłuszczów, których nasz organizm nie trawi. U części ludzi wywołują one bóle brzucha, nudności i ostrą biegunkę. Ale to i tak nic w porównaniu z popularną w Japonii rybą fugu. Jej wątroba i jajniki zawierają bardzo silną truciznę zwaną tetradotoksyną. Potrafi w kilka sekund sparaliżować człowieka, nie pozbawiając go przy tym świadomości. Dla wielu bogatych smakoszy jest to jednak zachęta to spróbowania tej ryby, która – jeśli zostanie odpowiednio przygotowana – jest ponoć bardzo smaczna i nieszkodliwa dla zdrowia.

Ile kraba jest w paluszku krabowym?

Niestety niewiele. Paluszki krabowe nazywane często surimi z krabem nie mają wiele wspólnego. Najczęściej jest w nich zmielone mięso różnych ryb, np. mintaja, morszczuka lub dorsza, ponieważ imitują mięso kraba. Jest też mnóstwo dodatków takich jak stabilizatory, np. karagen, substancje wzmacniające smak i zapach, np. aromat krabowy, dużo wody, skrobi ziemniaczanej, trochę soli, cukru i barwników. Paluszki nie są zbyt kaloryczne – 100 gramów tego produktu to około 100 kcal.

Czy owoce morza zawierają cholesterol?

Oczywiście, jak każdy produkt zwierzęcy. Cholesterolu nie ma tylko w roślinach. Ale oprócz tego złego tłuszczu owoce morza mają też dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które przyjmujemy jako suplement diety. Najlepiej pozyskiwać je oczywiście z naturalnych źródeł jak ryby i smaczne frutti di mare. Zawartość cholesterolu w skorupiakach waha się od 100 do 200 mg na 100 gramów. Na przykład w porcji małży mamy 160 mg cholesterolu, a w pieczonym pasztecie 280. W mięczakach będzie nieco mniej od 40 do najwyżej 100 mg na 100 gramów, w krewetkach czy homarach może być go od 80 do 130 mg. To i tak mniej w porównaniu z mięsem wołowym czy wieprzowym, a nawet drobiowym, uważanym za chude.

Czym różnią się ryby z jeziora, morza i rzeki?

Ryby morskie (śledź, halibut, dorsz, dorada, tuńczyk czy szprotki) są bogatsze w tłuszcz, a więc zawierają więcej kwasów omega-3 działających przeciwmiażdżycowo. Znajdziemy w nich też jod, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy, oraz selen chroniący organizm przed procesami starzenia się. Z kolei ryby słodkowodne, takie jak pstrąg, okoń, szczupak, węgorz czy jesiotr, są mniej tłuste, więc znakomicie nadają się do zastosowania w dietach osób walczących z nadwagą. Niezależnie od pochodzenia, najlepsze są ryby świeże. Przed zakupem trzeba zatem sprawdzić, czy ich skóra lśni, oczy są wypukłe i błyszczące, a skrzela mają czerwony kolor. Mięso powinno być sprężyste i po dotknięciu szybko wracać do swojego kształtu. Bardzo ważny jest też sposób przyrządzenia ryby. Smażone tracą wiele cennych składników i nie są już daniem dietetycznym. Dlatego najlepiej przyrządzać ryby na parze, w piekarniku lub grillu.

Jak jeść homara?

Homar to wyjątkowy skorupiak, nie tylko ze względu na swoje walory smakowe. Jak się okazało, homary nie umierają ze starości. Potrafią doskonale, co kilka lat, odnawiać swój organizm, czego oznaką jest zrzucany pancerz. Wtedy właśnie można powiedzieć, że homary młodnieją. Oczywiście giną na skutek chorób, są też poławiane na dużą skalę. Świeżego homara gotuje się we wrzątku przez 10 minut. Niestety przed gotowaniem się go nie zabija, czasem humanitarnie się go zamraża. Jego mięso jest niezwykle delikatne i smaczne. Je się tylko ogon i mięso ze szczypiec. Najpierw jednak homara musimy przeciąć wzdłuż pancerza. Aby dostać się do mięsa w szczypcach, trzeba je trochę otworzyć, uderzając w nie nożem. Mięso z ogona je się specjalnym widelcem z dwoma ząbkami. Bywa też, że smakosze jedzą również wątrobę czy ikrę homara.

Czy jedząc sushi, można zarazić się pasożytami?

Ryby, które jemy w restauracjach lub kupujemy w sklepach, wcześniej są badane. Pochodzą od certyfikowanych dostawców i znajdują się pod nadzorem weterynaryjnym. Jednak podczas podróży – zwłaszcza do krajów azjatyckich – warto zachować ostrożność przy jedzeniu surowego mięsa. W rybach i owocach morza, często leżących na straganach w słońcu, mogą rozwijać się bakterie. Podobnie jak każde zwierzę padają też ofiarą pasożytów. Jedząc surową rybę czy skorupiaka, można zarazić się np. anisakiozą. To choroba wywoływana m.in. przez larwy nicienia Anisakis simplex. Kiedy dostaną się do żołądka, wywołują takie objawy jak przy zatruciu. Czasami zakażenie przebiega bezobjawowo, a pasożyt widoczny jest dopiero przy endoskopowym badaniu błony śluzowej żołądka, gdzie wywołuje stan zapalny.

Czy ostrygi można jeść prosto z morza?

Nawet trzeba! Wtedy smakują najlepiej. Niestety u nas ostryg nie ma, ale możemy je znaleźć w dużych supermarketach albo podczas wakacji np. nad Morzem Śródziemnym. Wtedy warto rozejrzeć się za ostrygowymi fast foodami. Często przy samym morzu w małej budce można kupić świeżo złowioną ostrygę, którą podaje się z kawałkiem cytryny. Muszlę otwiera się delikatnie, aby jej nie uszkodzić. To, że jest szczelnie zamknięta, świadczy tylko o jej świeżości. Do otwierania ostryg używa się specjalnych noży, ale można też zrobić to domowym, byle twardym. Muszle należy wziąć do ręki wypukłą strona do dołu – tam zbiera się woda z morza. Następnie nożem wycelować w najostrzejszy jej punkt i spróbować delikatnie, wahadłowym ruchem ją otworzyć. Kiedy już dostaniemy się do mięsa, odcinamy od muszli mięsień i gotowe. Ostrygę jemy razem z całą zawartością muszli, czyli wodą morską. Możemy ją skropić cytryną, niektórzy dodają tabasco. Małże te są niezwykle bogate w cynk. Już w II w. p.n.e. zajadali się nimi Rzymianie, ponieważ zwiększały ich libido. Sam Casanova ponoć pochłaniał ich pięć tuzinów dziennie…

Jak cenne są owoce morza?

Owoce morza jedli już neandertalczycy! Zapewne nie tak wystawnie jak my, ale pewnie już instynktownie czuli, że kryje się w nich dużo cennych składników odżywczych. Dziś na całym świecie można zajadać się skorupiakami (homary, kraby, krewetki, langusty), głowonogami (ośmiornice, kalmary) i mięczakami (ostrygi, małże). Owoce morza zawierają dużo pełnowartościowego białka, często tyle samo, ile mięso wieprzowe bądź wołowe. Sto gramów skorupiaków na obiad – zazwyczaj zjadamy ich więcej – dostarczy nam 20 gramów białka, czyli jedną trzecią zalecanej dawki dla osoby dorosłej. Mają też dużo witamin z grupy B, które działają dobrze na nasz układ nerwowy. Jest tam również wapń, który chroni kości, selen, który dba m.in. o odporność, ale też usuwa z organizmu ciężkie metale i neutralizuje aflatoksyny (niebezpieczne substancje, które produkują pleśnie), oraz cynk, który nie tylko działa na hormony i skórę, ale jest też niezbędny do prawidłowego odczuwania smaku i zapachu

Skąd wzięła nazwę dorada królewska?

Dorada była ulubioną rybą starożytnych Greków i Rzymian. Ma białe, chude mięso, więc była bardzo ceniona w śródziemnomorskiej kuchni. Ta słodkowodna ryba ma między oczami złoty pasek, który przypomina koronę. Temu umaszczeniu zawdzięcza swoją nazwę.

Mam nadzieję, że dzisiejszy felieton, choć odrobinę Was zaciekawił i pomógł Wam utwierdzić się w przekonaniu, iż pomimo małych niuansów, ryby i owoce morza są jedną z zdrowszych pozycji naszego menu.

Osobiście polecam wszelkie potrawy, a w szczególności te które przygotujemy sami z tego surowca, natomiast wszystkich niezdecydowanych i nieśmiałych jeżeli chodzi o owoce morza gorąco zachęcam do przełamania swoich oporów i spróbowania tych wyjątkowych smakołyków!

Krzysztof Wierzba
Szef kuchni Hotelu OLIMP w Wejherowie

Post a Comment